¿Qué diferencias podemos encontrar entre la carne de buey y la de añojo ecológico?
Tanto el buey, como el añojo, son animales que han vivido en libertad toda su vida, pastando y rotando por nuestras parcelas como el resto del ganado, mejorando los pastos y haciendo realidad los beneficios del manejo holístico y la ganadería regenerativa.
Un buey es un macho castrado de más de 4 años, aunque nuestros bueyes, de raza avileña negra ibérica, tienen más de 6 años, mientras que el añojo son reses más jóvenes. El buey, castrado y más maduro, tiende a tener una carne más sabrosa y jugosa, con un sabor más profundo y pronunciado debido al mayor desarrollo de sus músculos y mayor infiltración de grasa. Por otro lado, el añojo, más joven y no castrado, tiene una carne más tierna, menos intensa en sabor, con una textura más suave y menos marmoleada.
¿Por qué el ragout de añojo ecológico es ideal para elaborar guisos?
Dependiendo del plato que queramos preparar, será importante definir qué tipo de carne y qué pieza es la más adecuada para cada receta, según sus características. Nuestros carniceros, para preparar este corte utilizan aguja, culata y brazuelo, que provienen de partes del animal con mayor contenido de tejido conectivo y colágeno. Este colágeno se descompone durante la cocción lenta y prolongada, convirtiéndose en gelatina, lo que proporciona una textura suave y jugosa al guiso. Su contenido de colágeno las hace ideales para guisos, estofados y cocciones de larga duración, resultando en platos tiernos, sabrosos y reconfortantes.
